Искала ответ на свой вопрос в инете - не нашла, решила спросить на форуме. Если не в тему, прошу модератора удалить или перенести в положенное место.
Варила бульон из говядины. Сегодня вдруг решила выпендриться и добавить при варке неочищенную луковицу, прочитала что сей жест на цвет бульона как-то по-особому влияет. Сварила. Луковицу потом выкинула. Счас пошла остывший бульон в холодильник убирать, заглянула, а мой бульон некрасивого темного цвета, как будто я картошку немытую в мундире вместо мяса сварила. Расстроена. Не пойму, это именно такого цвета добиваются хозяйки кидая шелуху в бульон?
_________________ ОГ-104, ОТ-88, ОБ-104, рост 168см, рус 48, нем 38-40-42, ко мне можно на "ты"
Julia_A, а лук был красный или жёлтый? В любом случае шелуха цвет даёт. Я в бульон коренья петрушки ложу, ну или целые веточки петрушки или укропа. Бульон прозрачный получается, и вкус мммммм.
Julia_A, Я в бульон (любой) всегда кладу неочищенную луковицу (но при этом тщательно промытую). А ещё пару зубов чеснока, веточку розмарина, веточку тимьяна и щепоть сухих грибов. Бульон получается ярче по цвету и гораздо вкуснее (лук даёт не только оттенок, но и вкус). Мрачный цвет бульону могла дать неснятая пена, если в мясе были кости с красной (в сыром виде) костной внутренностью - реберные кости, распиленные лопатка или тазовая кость, часть позвоночника. Я бульон охлаждаю, потом снимаю с него корку жира и после подогреваю и процеживаю. Очищаю кости от мяса, вытаскиваю луковицу, чесночины и веточки ароматной зелени. В итоге остаётся процеженный (иногда через кусок ткани) бульон, в котором кусочки мяса и грибы. Цвет бульона не светлый, но прозрачность хорошая. Для меня бульон без луковицы и не бульон. Он получается бледного серо-зеленоватого оттенка. Да! Холодный и тёплый один и тот же бульон имеет разные оттенки. Луковицу и всё прочее я кладу ради цвета, аромата и вкуса. Для яркости можно морковку положить. Для усиления морковкиной яркости можно её на сухой сковороде припечь. Там же и половинку луковки можно припечь. Но все эти телодвижения имеют смысл, если бульон будет использоваться для прозрачных супов или самостоятельно. Если для борща, то не стоит - весь цвет свёкла перебьёт. Ну а так, всё дело в привычке. Если с детства ела бульоны, сваренные только из мяса, без добавок, то покажется, что всё испортила.
Добавлено спустя 11 минут 19 секунд:
ТатьянаЮрьевна писал(а):
а лук был красный или жёлтый?
ТатьянаЮрьевна, Открою страшную тайну: лук любой расцветки даёт примерно одинаковый оттенок жидкости, в которой варится. Даже белый. Проверено при окраске яиц к Пасхе. Разница в цвете практически не заметна. И мне показалось, что она зависит больше от объёма шелухи, чем от её цвета.
Поблагодарили(1): Julia_A
_________________ Реф.код для каждого новичка в аптеке Здравсити 1ZYYBO даёт Вам - скидку в 100 руб.на первый заказ от 300 руб., мне - 100 баллов на счёт. Спасибо!
Поделюсь своим мнением относительно луковицы нечищенной, тоже однажды купилась на эту затею и попробовала, мне не понравилось: 1. да, бульон получился более тёмный но прозрачность не исчезла, 2. запах удушливый из-за специфического запаха самой шелухи. Я варю уже долгое время по принципу второго бульона. Т.е. заливаю любое мытое мясо в т.ч. и курицу холодной водой, после кипения 15-20мин варю на медленном (кура 5 мин), сливаю всё это дело, мою кастрюлю, мясо, в это время кипячу воду в чайнике. Складываю в чистую кастрюлю мясо, горсть сушеных кореньев петрушки, 2-3 гор душистого перца (на 7литр кастр.), 5-10 гор. обычного перца, (если бульон для борща то+1ст. л сушеного барбариса), для остроты красного молотого добавляю или очищенный корень имбиря, соль. Заливаю кипящей водой и варю после закипания на очень медленном огне\нагреве буквально регулярные 2-3 бульки в спокойном тихом режиме - это очень важно, т.к. и является залогом прозрачности бульона вне зависимости от вида, состояния и цвета мяса. А потом уже + морковь за 30 мин или сразу если курица+лук чищенный целиком в конце за 10-15 мин до готовности, как сложится.
Поблагодарили(1): Julia_A
_________________ хорошо там, где нас нет...
Последний раз редактировалось Пирожок Пн окт 14, 2019 10:02 pm, всего редактировалось 2 раз(а).
Бульон и мясо использую на борщ или солянку, там томат скроет неприятный цвет жидкости. И мясо, кстати, тоже окрасилось у меня. Как вариант может большая луковица была и долго варила ее, поэтому потемнело все.
Больше выпендриваться не буду, шелуха - это не для меня, буду варить как раньше, сливая первый бульон и отмывая кастрюлю и мясо после первой варки.
_________________ ОГ-104, ОТ-88, ОБ-104, рост 168см, рус 48, нем 38-40-42, ко мне можно на "ты"
Зарегистрирован: Ср сен 14, 2022 11:19 am Сообщения: 6 Благодарности: 5/0 Баллов нарушений: 10/10
Рецепт приготовления воздушного омлета «на водяной бане». Итак, нам потрубуется: глубокая сковородка (желательно с антипригарным покрытием) и такая кастрюля, в которую эта сковородка входит как крышка). В кастрюле воду доводим до кипения и накрываем её сковородкой, так чтобы её низ соприкасался с кипящей водой, а верх плотно прилегал к стенкам кастрюли, огонь убавляем до минимума. Для омлета: взбиваем 4 яйца со стаканом 10% сливок, соль – по вкусу. На дно сковородки кладем топленое сливочное масло (20-30г) и вливаем яичную смесь, закрываем плотно крышкой. Через 15 мин. Омлет готов. Попробуйте – очень вкусно!
Julia_A, некрасивый цвет это скорее всего белок от мяса. если не снимать пену(белок) так бывает цвет конечно добавила шелуха. НО ЭТО СОВСЕМ не страшно если вы не делаете заливное))) Давно перестала добавлять при варке мяса все КРОМЕ черного перца горошком и лаврового листа)
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1
Вы не можете начинать темы Вы можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения